বেসন নাকি চালগুঁড়ি, পকোড়া খাস্তা বানাতে রান্নাঘরে কোনটি না হলেই নয়?

গরমের ফাঁকতালেই হুটপাট বৃষ্টির আগমন। বৃষ্টি এলে শরীর জুড়িয়ে যায় নিমেষে। কিন্তু মন জুড়াবে কীভাবে? তার জন্য চাই ধোঁয়া ওঠা গরম চায়ের কাপের পাশে প্লেটভর্তি পছন্দসই পকোড়া। কিন্তু যেমন তেমন পকোড়া হলেই তো আর চলে না, হতে হয় একেবারে খাস্তা মুচমুচে (Crispier Pakoras)। কামড় বসানো মাত্রই যদি পকোড়াটি শব্দ করে না ভাঙে, তবে আর মজা কীসের?

আর তাই ঠিক কীভাবে বানানো যায় সবচাইতে মুচমুচে পকোড়া, সে খোঁজ চলতেই থাকে। বাঙালি বাড়িতে বেশিরভাগ সময়েই চিরাচরিত বেসন-জলের ব্যাটার তৈরি করে, তা দিয়ে ভাজাভুজির গায়ে প্রলেপ লাগানো হয়। এতে যে কোনও পকোড়াই সোনালি রঙ পায়। স্বাদও বেড়ে যায় কয়েকগুণ। কারণ বেসন মূলত ছোলার ডালের গুঁড়ো। তা জলের সঙ্গে সঠিক অনুপাতে মেশানো হয়, তারপর তাতে চোবানো হয় আলু-পিঁয়াজ-বেগুন প্রভৃতি। আর তারপর তা ছাড়া হয় ফুটন্ত তেলে। এই ব্যাটার সবজির গা থেকে সহজে ছেড়ে যায় না।

অন্যদিকে, অনেকে আবার বেসনের বদলে পছন্দ করেন চালগুঁড়ি। চালগুঁড়ির ব্যাটারে চোবালে পকোড়া তৈরির পর অত্যন্ত কড়মড়ে হয়ে ওঠে। দীর্ঘ সময় পর্যন্তই রয়ে যায় তেমনটা। এতে স্বাদের ক্ষেত্রে আলাদা করে বিশাল পার্থক্য না হলেও, গরম চায়ে চুমুক দেওয়ার ফাঁকে এমন পকোড়ায় কামড় দিলে স্বর্গসুখ পাওয়া যায়।

কোনটা বেছে নেওয়া যায় তবে?
এ বিষয়ে বিশেষজ্ঞরা অবশ্য বলেন, পকোড়াকে মুচমুচে বানাতে এবং তার স্বাদ অক্ষুণ্ণ রাখতে, প্রয়োজন রয়েছে দুইয়েরই। এক কাপ বেসনের সঙ্গে ৩ টেবিলচামচ চালগুঁড়ি মিশিয়ে নিতে হবে প্রথমেই। তারপর তাতে ধীরে ধীরে জল ঢেলে মিশ্রণ তৈরি করতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে মিশ্রণ যেন অতিরিক্ত পাতলা না থেকে যায়। তবে অতিরিক্ত আঠালো থেকে গেলেও তা সবজির গায়ে বসতে চাইবে না। সঠিক অনুপাতে বেসন ও চালগুঁড়ি মিশিয়ে ব্যাটার তৈরি করতে পারলে, অসামান্য স্বাদ আসে পকোড়ায়।

মনের মতো খাস্তা পকোড়া বানাতে চাইলে, যোগ করে নিন আরও কিছু ঘরোয়া টোটকা।

১। ফুটন্ত তেলে ব্যাটার মাখানো সবজি ছাড়ার বদলে, তেল মাঝারি গরম থাকতেই তা ছাড়ুন। কারণ অনেক সময়ে তেল অতিরিক্ত গরম হয়ে গেলে, পকোড়া ভাজা হওয়ার বদলে পুড়ে যায়। ফলে তিতকুটে স্বাদ লাগে খেতে।

২। ব্যাটার তৈরির সময়, জল ঢালার আগেই তাতে মিশিয়ে নিন অর্ধেক চা-চামচ বেকিং সোডা। এতে পকোড়ার খাস্তা ভাব বাড়ে।

৩। ব্যাটার তৈরির সময়েই এক চা চামচ তেল মিশিয়ে নিন তাতে। এতে পকোড়া গরম তেলে ছাড়ার আগেই তাতে তৈলাক্তভাব এসে যায়। ফলে তেলে ছাড়া মাত্র তা ফাটতে শুরু করে না। সহজেই ভাজা হয়ে যেতে থাকে।