সংবাদ প্রতিদিন ডিজিটাল ডেস্ক: ১৮৫৬ সালে নবাব ওয়াজিদ আলি শাহ কলকাতায় আসার পরেই শহর বিরিয়ানির স্বাদ আবিষ্কার করেছিল। তার পর থেকেই বাঙালির বিরিয়ানিপ্রেম শুরু। হালকা মশলাদার কলকাতা বিরিয়ানির মূল আকর্ষণই হল আলু, তার সঙ্গে সেদ্ধ ডিম। ওদিকে হায়দরাবাদি বিরিয়ানি ঝাঁজালো! থুড়ি বেশি মশলাদার। রকমারি মশলা সহযোগে মাংসের পিসে ঠাসা পদ। খাদ্যরসিকদের আবার ওটাই প্রথম পছন্দ। আচমকাই কেন কলকাতা বা হায়দরাবাদি বিরিয়ানির দড়ি টানাটানি ভাবছেন তো? আসলে আইপিএল ফাইনালে কলকাতা নাইট রাইডার্স বনাম সানরাইজার্স হায়দরাবাদ সম্মুখ সমরে। তাই নেটপাড়াতেও কলকাতা বনাম হায়দরাবাদি বিরিয়ানির দর হাঁকাহাঁকি চলছে। চাইলে ছুটির দিনে ম্যাচ উপলক্ষে আপনিও বানিয়ে নিতে পারেন সহজেই। রইল কলকাতা এবং হায়দরাবাদি বিরিয়ানির চটজলদি রেসিপি।
কলকাতা বিরিয়ানি
উপকরণ-
২ টো মাঝারি আলু
৫০০গ্রাম চিকেন বড় টুকরো
১ টা বড় পেঁয়াজ কুচি
৪-৫ টেবিল চামচ দই
১ চা চামচ ঘি
১টেবিল চামচ আদা রসুন পেস্ট
১চা চামচ লঙ্কা গুঁড়ো
১/৪চা চামচ বলুন গুঁড়ো
১চা চামচ ধনে গুঁড়ো
১/৪কাপ এবং ২ টেবিল চামচ বেরেস্তা
১ টি কাঁচালঙ্কা
স্বাদ মতো নুন
৪ টে ডিম
৩-৪ টা এলাচ
১টি জয়িত্রী
৩০০গ্রাম বাসমতী চাল
২ চা চামচ বিরিয়ানি মশলা
১/২ চা চামচ কেওড়া জল
১চা চামচ গোলাপ জল
চিমটি কেশর
৩টেবিল চামচ দুধ
৪টা আলুবোখরা
পরিমাণ মতো সরষের তেল ও সাদা তেল রান্নার জন্য
পরিমাণ মতো কেশর রঙ সামান্য
পুটলির মশলা:
১ ইঞ্চি দারচিনি
১/২চা চামচ মৌরি
৩টি এলাচ
১ টা বড় এলাচ
১টি স্টার এনিস
৬ টি গোলমরিচ
প্রণালী-
প্রথমে চিকেন ম্যরিনেট করতে হবে দই, ১চা চামচ ঘি, আদা রসুন বাটা, লঙ্কা, হলুদ ও ধনে গুঁড়ো দিয়ে। এবার ১/৪কাপ বেরেস্তা, কাঁচা লঙ্কা, নুন মিশিয়ে ১ঘন্টা ম্যরিনেট করতে হবে। বেশি ক্ষণ রাখতে পারলে ভালো হয়। আলুগুলো অর্ধেক করে নুন-হলুদ ও একটা চিমটি কেশর রং মাখিয়ে রাখব। ডিম সেদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে নুন,হলুদ মাখিয়ে রাখব। এবার প্যানে সাদা তেল গরম করে এলাচ, ১ টি জয়িত্রী দিয়ে ডিমগুলো ভেজে তুলে রাখব। আলুটাও ভেজে তুলে রাখব।
এবার ওই প্যানে সরষের তেল দিয়ে গরম হলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে সোনালী রঙ হলে ম্যারিনেটেড চিকেন দিয়ে বেশি আঁচে ৫মিনিট রান্না করতে হবে। এবার ভাজা আলু দিয়ে ভাল করে নেড়েচেড়ে জল দিতে হবে। মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। চিকেন ও আলু ৮০% সেদ্ধ হলে গ্রেভি থেকে আলু-চিকেন সরিয়ে রাখতে হবে। গ্রেভিটা অন্য পাত্রে আলাদা করে রাখতে হবে।
এবার যে পাত্রে চাল সেদ্ধ করব, সেটাতে নুন ও একটা কাপড়ে দাড়চিনি,মৌরি,ছোট এলাচ,বড় এলাচ, স্টার এনিস ও গোলমরিচ বেঁধে পুটলি করে জলে দিয়ে রাখব। জল ফুটলে আধ ঘন্টা আগে ভিজিয়ে রাখা চালটা দিয়ে দেব। চাল ৭০% সেদ্ধ হলে জল ঝরিয়ে ফেলতে হবে। এবার আসল পর্ব। যাকে বলে লেয়ারিং।
একটা তলা ভারী পাত্রে ভালো করে ঘি মাখিয়ে নীচে ৩-৪টে তেজপাতা দিন। এর ওপর চিকেন, আলু, চিকেনের গ্রেভি (২-৩ টেবিল চামচ), ১চা চামচ বিরিয়ানি মশলা, ১/২চা চামচ কেওড়া জল ও ১টেবিল চামচ বেরেস্তা ও আলুবোখরা ছড়িয়ে দিতে হবে। এরওপর ভাতের লেয়ার, বাকি বেরেস্তা, গোলাপ জল, কেশর-সহ দুধ ও ডিম সাজিয়ে দিতে হবে। বেরেস্তা ভাজার বেঁচে যাওয়া সাদা তেল টা চারিদিকে ছড়িয়ে পাত্রের মুখ ফয়েল দিয়ে ভাল করে বন্ধকরে একটি গরম তাওয়ার ওপর বসিয়ে মিডিয়াম ফ্লেমে ১৫মিনিট রান্না করতে হবে। এবার গ্যাস বন্ধ করে ১০মিনিট দমে রেখে দেব। তৈরি কলকাতা স্টাইল বিরিয়ানি।
হায়দরাবাদি বিরিয়ানি
উপকরণ-
বাসমতি চাল, নুন, মাটন, হলুদগুঁড়ো, বিশেষ গরমমশলা, তেল ও ঘি, পেঁয়াজ, আদা-রসুন পেস্ট, দই, কাজু
সুলতানাস/কিশমিশ, ধনে পাতা, পুদিনাপাতা, জাফরান। বিশেষ গরমমশলা তৈরি করতে দারচিনি, মৌরি, জিরে, এলাচ (কালো এবং সবুজ দুটোই), লবঙ্গ, তেজপাতা, জায়ফল ও ধনে ড্ৰাই রোস্ট করে গুঁড়িয়ে নিন।
১ম প্রস্তুতি
কড়াইতে তেল গরম স্লাইস করা পেঁয়াজ ভেজে বেরেস্তা করে নিন। বাসমতি চাল ধুয়ে ১ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। ধনেপাতা এবং পুদিনা কেটে আলাদা করে রাখুন। কিশমিশ এবং কাজু ঘিয়ে ভেজে আলাদা করে রাখুন। গরম দুধে জাফরান ভিজিয়ে আলাদা করে রাখুন। স্পেশাল গরম মশলা তৈরি করে নিন।
২য় প্রস্তুতি
একটি বড় পাত্রে মাটন নিন। পেঁয়াজ বাটা, অদা-রসুন বাটা, লঙ্কাবাটা, হলুদ, টকদই, জিরে-ধনেগুঁড়ো, গরমমশলা ভালভাবে মেশান। কমপক্ষে ৪-৫ ঘন্টা ম্যারিনেট করে ফ্রিজে রেখে দিন। রান্নার ১ ঘন্টা আগে ফ্রিজ থেকে মাটন বের করে নিতে হবে। বাসমতি চাল অর্ধেকটা সেদ্ধ করে জল ঝরিয়ে রাখতে হবে।
৩য় প্রস্তুতি
কড়াইতে ঘি গরম করে নিয়ে ম্যারিনেট করা মাংস ভালো করে কষিয়ে নিন। তেল ছেড়ে এলে প্রেসারকুকারে দিয়ে একটু সেদ্ধ করে নিন।
এবার ফাইনাল পর্ব
বিরিয়ানির আসল পর্ব হল লেয়ারিং। হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানিতে আলু হয় না। অন্যান্য মশলার সঙ্গে পুদিনার একটা রিফ্রেশিং গন্ধ থাকে। ছড়ানো একটা কড়াইতে, প্রথমে মাংস দিন কিছুটা। তার ওপরে চাল। অল্প বেরেস্তা, পুদিনা, জাফরান আর ঘি দিন। আবার কিছুটা মাংস আর চাল দিয়ে বেরেস্তা, ঘি, পুদিনা দিন। এভাবেই লেয়ার তৈরি করে কড়াই ঢাকা দিয়ে আঁচ কমিয়ে দমে রাখুন ২০ মিনিট। আর পরিবেশন করুন গরম গরম।
