ভাতের সঙ্গে খাসির মাংসের পাতলা ঝোল খেতে ভালোবাসে না, এমন বাঙালি মেলা ভার। তবে একই ধরনের মাংসের ঝোল খেয়ে ক্লান্ত হয়ে গিয়ে থাকলে, স্বাদ বদলাতে বানিয়ে ফেলা যায় ‘সাওজি মটন কারি’। নাগপুরের এই বিখ্যাত মাংসের ঝোল মুখে দিলে, ঝালের চোটে চোখে জল আসবেই (Saoji Mutton Recipe)!
উনিশ শতকে মধ্যপ্রদেশ থেকে নাগপুরে আসা হালবা কোশতি এবং সাভজি তাঁতি সম্প্রদায়ের রান্নার অঙ্গ এই পদটি। পরবর্তীকালে বস্ত্রকল বন্ধ হতে শুরু করলে তাঁদের ঐতিহ্যবাহী জীবিকাও ধীরে ধীরে হারিয়ে যায়। সেই সময় রান্নাই হয়ে ওঠে নতুন জীবিকার পথ। রাস্তার ধারে ছোট ছোট ভোজনালয় খুলে তাঁরা পরিবেশন করতে শুরু করেন তাঁদের ঘরোয়া, মশলাদার পদ। সেখান থেকেই সাওজি মাটনের জনপ্রিয়তা ছড়িয়ে পড়ে।
‘সাওজি’ হল এই রান্নায় ব্যবহৃত তীব্র স্বাদের মশলার নাম। কী করে তা বানানো যায়, জেনে নিন।
• ৪টি শুকনো লঙ্কা
• ৫টি কাশ্মীরি শুকনো লঙ্কা
• ৪ টেবিলচামচ ধনে গুঁড়ো
• ২টি তেজপাতা
• ১ টেবিলচামচ শাহজিরে
• ২ টুকরো দারচিনি
• ১টি জায়ফল
• ১টি স্টার অ্যানাইস
• ৩টি বড় এলাচ
• ৪টি ছোট এলাচ
• ১ টেবিলচামচ মৌরি
• দেড় চা-চামচ পোস্ত
• গোটা গোলমরিচ
• ১০-১২টি লবঙ্গ
• ১ টেবিলচামচ ভাজা ছোলার ডাল
• ১ টেবিলচামচ চাল
• ১ কাপ কোরানো নারকেল
• ৫টি পিঁয়াজ, পাতলা ফালিতে কাটা
গ্রেভির জন্য দরকার—
• ১ টেবিলচামচ লঙ্কার গুঁড়ো
• অর্ধেক চা-চামচ হলুদ গুঁড়ো
• স্বাদমতো নুন
• ৬ টেবিলচামচ তেল
• আড়াই টেবিলচামচ আদা-রসুন বাটা
কীভাবে বানাবেন?
প্রথমে সাওজি মশলার সমস্ত উপকরণ শুকনো খোলায় ভেজে নিন। মশলা থেকে সুগন্ধ বেরিয়ে এলে নামিয়ে ঠান্ডা করুন।
এবার কড়াইয়ে তেল দিয়ে পিঁয়াজ ভেজে বেরেস্তা বানিয়ে নিন। ভাজা মশলা ও পিঁয়াজ একসঙ্গে ব্লেন্ড করলেই সাওজি মশলা তৈরি।
এবার প্রেসার কুকারে তেল গরম করে খাসির মাংসের টুকরোগুলো ভালোভাবে ভাজুন। আদা-রসুন বাটা, হলুদ, নুন ও লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে মাংস কষাতে থাকুন। মাংস থেকে জল বেরিয়ে, যখন তা প্রায় শুকিয়ে আসবে, তখন সাওজি মশলা ভালোভাবে মিশিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন।
কয়েক মিনিট পর গরম জল ঢেলে ফুটতে দিন। এরপর প্রেসার কুকারের ঢাকনা বন্ধ করে ৪টি সিটি দিন। কিছুক্ষণ রেখে দিয়ে তারপর ঢাকনা খুলুন। গরম গরম সাওজি মটন পরিবেশন করুন ধোঁয়াওঠা সাদা ভাতের সঙ্গে। এই রেসিপি বেশ জটিল। তাই বানানোর পরিকল্পনা করে থাকলে, আগে থেকেই জোগাড় করে রাখুন সমস্ত উপকরণ।
