দোকানের কেনা দইয়ের চাইতে বাড়িতে পাতা দইয়ের পক্ষেই রায় দেবেন অধিকাংশ গৃহস্থ। দই বসানো এমন কিছু কঠিন কাজ নয়। পদ্ধতি রপ্ত করে ফেলতে পারলে খাঁটি টক দই (Homemade Curd) বাড়িতেই তৈরি হবে। তবে এক্ষেত্রে যে সমস্যা সবচাইতে বেশি হয়ে থাকে, তা হল, দই কিছুতেই দোকানের মতো আঁটসাঁট হতে চায় না। বরং জলের ভাগ অনেকটাই রয়ে যায় তাতে। উপর উপর দেখে যদি বা ঘন মনে হয়, চামচে একধার থেকে কাটতেই ভিতরের জল বেরিয়ে আসে।
আসলে এই সমস্যা ঘোরতর কিছু নয়। দই বসানোর ক্ষেত্রে করা ছোটখাটো ভুলের কারণেই হয়ে থাকে এমনটা। তা শুধরে নিতে পারলে, দই ঘন হবেই!
১. দই কতটা ঘন হবে, তা অনেকটাই নির্ভর করে দুধের ধরনের ওপর। ঘন দইয়ের জন্য বেশি ফ্যাটযুক্ত ফুল-ক্রিম দুধ ব্যবহার করুন। লো-ফ্যাট দুধে তুলনামূলক নরম দই হয় এবং জল আলাদা হয়ে যাওয়ার সম্ভাবনাও বেশি থাকে।
২. ফুল-ক্রিম দুধ না থাকলে লো-ফ্যাট দুধের সঙ্গে দুধের গুঁড়োও ব্যবহার করা যায়। লো-ফ্যাট দুধকেই হালকা গরম করে তাতে ১–২ টেবিলচামচ দুধের গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। এতে দুধের সলিড অংশ বাড়বে এবং দইয়ের টেক্সচার ঘন হবে।
৩. দই বসানোর আগে দুধ ভালোভাবে ফুটিয়ে নেওয়া জরুরি। পুরোপুরি ফুটে উঠলে আঁচ বন্ধ করে ধীরে ধীরে ঠান্ডা হতে দিন। এতে ফারমেন্টেশনের পর দইয়ের গঠন আরও দৃঢ় হয়। ফুটে ওঠার আগেই দুধ নামিয়ে ফেললে দই জল-জল হয়ে থাকবে।
৪. দই বসানোর ক্ষেত্রে দুধের তাপমাত্রা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ একটি বিষয়। আগের দইয়ের কিছু অংশ দুধের সঙ্গে মিশিয়ে তবেই নতুন দই তৈরি হয়, এই দইটুকুর নাম ‘স্টার্টার’। দুধ খুব গরম থাকা অবস্থায় স্টার্টার মেশাবেন না, আবার একেবারে ঠান্ডাও করে ফেলবেন না। দুধ হালকা গরম থাকতেই স্টার্টার মেশানো সবচেয়ে ভালো।
৫. স্টার্টার মেশানোর পর পাত্রটি ঢেকে একটি মোটা তোয়ালে বা কাপড় দিয়ে মুড়ে রাখুন। উষ্ণ জায়গায় প্রায় ৬–৮ ঘণ্টা রেখে দিন। আবহাওয়ার ওপর নির্ভর করে সময় কিছুটা কম-বেশি হতে পারে। এই সময় ভুলেও পাত্রটি নাড়াচাড়া করবেন না।
৬. দই বসাতে মাটির পাত্র ব্যবহার করতে পারেন। মাটির পাত্র অতিরিক্ত আর্দ্রতা শোষণ করে, ফলে দই তুলনামূলক ঘন হয়। তাছাড়া দইয়ের সঙ্গে মাটির পাত্রের আলতো সুবাস মিশলে তা যেন আরও উপাদেয় হয়ে ওঠে।
