বৃষ্টিভেজা দুপুরে ধোঁয়া ওঠা গরম ভাতে ইলিশ মাছের তেল। সঙ্গে মচমচে ভাজা একটুকরো ইলিশ। এতেই বাঙালির আত্মাসুখ। কিন্তু বাজার থেকে এনে যে ইলিশ মুখে তুলছেন তার স্বাদ পাচ্ছেন তো? বাজারে এখন নদীর ইলিশের নাম করে দেদার বিকোচ্ছে সাগরের ইলিশ। তাই ঠকে যাওয়া এড়াতে কেনার আগেই চিনে নেওয়া জরুরি কোনটা নদীর আর কোনটা সমুদ্রের। কীভাবে চিনবেন?
ফাইল ছবি
(১) নদী ও সাগরের ইলিশ চেনার সবচেয়ে বড় উপায় হল মাছের গড়ন। নদীর ইলিশ সাধারণত একটু বেঁটে ও পেটমোটা হয়। ঘাড়ের দিকটা বেশ চওড়া ও চ্যাপ্টা প্রকৃতির। বিপরীতে, সাগরের ইলিশ দেখতে সরু ও লম্বাটে। তাই বাজারে ইলিশ বাছার সময় চ্যাপ্টা ও পেটমোটা গড়ন দেখে নেওয়া বুদ্ধিমানের কাজ।
(২) তা ছাড়া গায়ের চকচকে ভাব দেখেও পার্থক্য বোঝা যায়। নদীর ইলিশের গা রুপোলি রঙের মতো ঝলমল করে এবং আলো পড়লে বেশি চকচক করে। এর মাঝ বরাবর একটি হালকা লালচে বা গোলাপি রেখা ফুটে ওঠে। অন্যদিকে সমুদ্রের ইলিশের উজ্জ্বলতা কিছুটা কম হয়।
(৩) নদীর তাজা ইলিশের ফুলকো হবে একদম টকটকে লাল। অনেক সময় বাজারে অসাধু ব্যবসায়ীরা লাল রং স্প্রে করে প্রতারণা করে। তাই কেনার আগে হাত দিয়ে ঘষে দেখে নেওয়া ভালো। কৃত্রিম রং হলে হাত লাগলেই তা উঠে আসবে। পাশাপাশি নদীর মাছের চোখ হবে একদম স্বচ্ছ ও উজ্জ্বল।
ফাইল ছবি
কেন নদীর ইলিশ এত সুস্বাদু?
সমুদ্রে থাকার সময় মাছ মূলত প্ল্যাঙ্কটন খায়, যার ফলে শরীরে প্রচুর তেল জমে। তবে ডিম ছাড়ার উদ্দেশ্যে যখন ইলিশ সমুদ্র থেকে নদীতে পাড়ি দেয়, তখন সে প্রায় খাবার খাওয়া বন্ধ করে দেয়। নদীতে সাঁতার কাটার সময় শরীরে জমে থাকা অতিরিক্ত বর্জ্য বেরিয়ে যায়, অতিরিক্ত নুনভাব কমে এবং গায়ের তেল ভাঙতে শুরু করে। এই পরিবর্তনের ফলেই নদীর ইলিশে তৈরি হয় সেই স্বর্গীয় স্বাদ ও সুবাস। অপরদিকে সমুদ্রের মাছের তেলে মাঝে মাঝে পেট্রলের মতো গন্ধ পাওয়া যায়।
বর্ষার শুরু থেকে মাঝামাঝি সময়, বিশেষ করে জুন-জুলাই মাসই ইলিশ খাওয়ার সেরা মরশুম। ডিম ছাড়ার আগে ইলিশের শরীরে তেলের পরিমাণ সবচেয়ে বেশি থাকে। বিশেষ করে এক থেকে দেড় কেজি ওজনের ইলিশ রান্না করলে আসল স্বাদ ও তেল দুটোই পাওয়া যায়। তাই এবার বাজারে গিয়ে শুধু আকারের মায়ায় না ভুলে, চোখ-ফুলকা ও গড়ন দেখে কিনুন রূপালি শস্য।
